发酵蔬菜加工机理与质量控制技术概述(3)
蔬菜是一种富集硝酸盐的植物性食品。由于在蔬菜上存在硝酸盐,而硝酸盐在一些还原性菌的作用下还原成致癌性的亚硝酸盐[38]。亚硝酸盐问题是发酵蔬菜中一直需要考虑的安全因素,亚硝酸盐含量高低关乎产品的品质和可食性。充分利用乳酸菌进行乳酸发酵产生的高酸环境加速亚硝酸盐的降解,而且增加酸度,能够抑制有害的微生物,并对亚硝酸盐进行有效的分解破坏,由于亚硝酸盐与酸作用产生游离酸和亚硝酸,而亚硝酸极不稳定,容易分解产生无害的NO[39],有研究表明,采用人工接种乳酸菌为优势菌进行发酵,大大缩短发酵周期,产酸迅速,可抑制杂菌的生长,进而降低亚硝酸盐的形成,提高发酵制品的品质和货架期。
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文章来源:《中国微生态学杂志》 网址: http://www.zgwstxzz.cn/qikandaodu/2021/0501/382.html